カテゴリー: 食品加工部

春先。山菜にも想い寄せつつ、その前にもっと大切な薬草採取。つくしは食べて、すぎなはお茶用に陰干し。よもぎは、お茶におやつに、よもぎ油に。摘んでる時が、最も気持ちよい。おまけに出来上がってくる乾燥薬草たち。作業途中の摘んでよし。結果の食してよし。おまけにお財布にもよし。

今年は9月29日からぼちぼち始めた稲刈り。もちろん、手刈りでざくざく。根元しっかり自分の目で観れる手刈りです。手刈りといっても、雨も挟んだり、熟れるところをまったりで、全て刈り終えたのは、あしかけ2週間ほどですが、刈取だけで見ると一反半なので、実働4日あれば刈り取れます。刈り始めた頃はまだ陽射しが強く、じとっと汗をかくほど暑かったのに、脱穀が終わる頃には鼻に入る空気がツーンとするほど冷え込んで、季節の変わり目の緊張感、凛とした空気がとても気持ちよく作業できました。今年は、分けつが少ないところがあったのと、最後の最後の草取りを、そんなにないしもういいかな、とサボったツケが、稲の足元の稗に繋がって、刈る時の仕分けに時間を取られてしまいました。草取り、やっぱり大切。手刈りだからこそ、最後まで選別できる良さもあるけれど、、来年は、初心忘れず改めてやらなくては。今年はスーパーウーマンがお手伝いに来てくれて、素晴らしく手際良く終えた稲刈りでした(ありがとう！山神様)収穫できる喜びと、案外楽しい刈り取り作業が終わってしまう虚しさ。たわわに黄金色だった場所がぽっかり空虚になっていく感覚。毎年不思議な気持ちで、今年も稲作させてもらってありがとう、ありがとう。ありがとう。べっちゃり土がついても、手のひらの皮膚が乾燥してしょぼしょぼになっても、そんなこと、何にも気にならないくらい、体を動かせば動かすほど満たされる時間を過ごせたこと。やっぱり、ありがとう。だけ。田舎の人が田んぼをして、米を作っているのですが、作り手が減っていって、今やっている人たちはたくさんの田んぼを抱えています。が。その田舎の作っているじーちゃん、ばーちゃんはもう体力的に限界です。できなくなると、抱えてた大きな面積を作れなくなります。じゃぁ、これから誰が米を作っていくのか。日本の大きな課題…今から課題にするには遅すぎる課題だなぁ、と、感じています。お金はそのまま食べられないけど、お米はお金に代えなくても食べられる。ただ。それだけ。

5センチほどの小ぶりなこの子。ある山奥の集落で石梨。と呼ばれております。原種の梨だとも。

原種の梨ってどんなどろう、と調べてみたら…

日本に自生するナシ属は3種。ミチノクナシ、マメナシ、ヤマナシ\これが石梨\。だそう。

ミチノクナシは岩手県の山地に自生していて、イワテヤマナシとも呼ばれる。アオナシはこのミチノクナシの変種という扱いになっていて群馬、長野、山梨、静岡に自生とある。マメナシは愛知、三重、岐阜にまれに自生。この2種は日本の野生植物だが、最後のヤマナシは原産が中国中南部で日本には有史以前に渡来、本州、四国、九州で野生化していて、今食用にしているナシ（ニホンナシ）は、このヤマナシを栽培化したものと考えられている/参考資料より/

そもそも、この時期にその集落に行くと気になっていて、こっそり食べたのがきっかけで、あれ。これ味が濃くてなんか好き。行くたびにこっそり食べていました。が、あんまりこそこそしてもな、とゆうところで、あれって採って食べないの？と聞いたら、昔は食べていたけれど、あんまり美味しくないから、と地元の方々。で、そこに移住してきた人がコンポートにしたら、なんと美味しいことか。となり、たわわになった今年は、あの子にも教えてやれってことで、わたしにも採っていいよと声がかかりました。

生で食べる食感はじゃりっとした感じで、味は酸っぱ目、甘く食味がいい改良された梨、とはちょっと違うけれど、ギュゥーっと詰まったものがあって、やっぱり好き。シナモン、クローブ、カルダモン効いたコンポート美味だけど、食事としても美味しい食べ方ないかと模索中です。

そそのかされてはないけれど、エヴァが禁断の果実を食べてしまった気持ちは充分に理解できるなぁと、儚い命も受け入れて、梨加工を楽しんでいます。

自宅で採れた梅で今年は充分かなと思っていたら、ひょんなことに梅ちぎりの話があって、アルガンツリーに登る山羊の様に木登りして取って帰ってみたら結構な量で…去年漬けた10数キロの梅干しもまだ1個も食べてないけど…今年も20キロは超える梅をいろいろと仕込めました。傷梅でジャム、梅干し、青梅酢漬け、梅エキス(青梅をすって汁だけをひたすら煮詰めた超凝縮梅汁、1-2キロ梅から数十gにしかならない手間暇かかる作業ナンデス、抗菌が強く体調不調気味には必須)、梅エキス搾かすで醤油麹梅(これ結構イケマス)、さらに2回も梅エキスを作ったので、絞り青梅をトマトの季節になったら中濃ソース用に使うため瓶詰め、梅エキス後の種と雑草で酵素ジュース、、余すことなく加工できた自己満足感。保存作業は、ま、いつか困らないならやっとくか、とゆう気持ちとほぼ趣味で、瓶をよく使うと言ったら、捨てる瓶をいろんな人が持ってきてもらえるようになって、買わなくても良くなって、益々、瓶詰めできちゃう流れ。梅は薬。良薬口にすっぱうまし。

ずっと気になっていた醤油をやっとこさ仕込みました。といっても、味噌の麹もやっと…な私が、初豆麹(そもそも常在する納豆菌に負けやすいらしいので豆麹は難しいとゆう情報多々) で、いきなり醤油仕込みですから….醤油と言わず、醤油汁。が完成すればいいかなーくらいな気持ちでいます。が、その昔、みりんもそんな感じで仕込んでみたけれど、なんと既に何年熟成かの立派なみりんになっているので、心の隅ではちょっと期待もしつつ、毎日木べらで混ぜていると4日目くらいから少しづつ香りが変わってきました。さて1年後、どんな汁。が出来上がるのでしょう。楽しみです。今回は大豆2.5kg小麦粒2.5kg 麹づけ、塩2kg湧水6L仕込みました。年間足りるくらい来年仕込めたらいいなぁ、とゆうことで、今は大豆の芽だしお世話をしています。これが、私とっては結構大変で、豆を土に植えたと思ったら陸から穴熊が！芽が出たと思ったら空から野鳥が！もうごった返されたり、引っこ抜かれたりと毎年格闘です。なんで気づくんだ？！と自然に生きるものの嗅覚に驚きと共に、なんとかして、作り上げたい気持ちもにょきにょき育ちます。むしろ、そっちの方が大きく育っているような….とほほ…

いい匂いに包まれる糀作り、今年のその1。4キロのササニシキから4.5キロ糀へ。

途中の温度が少し高かったのと湿度不足で、もふもふが少なかったので、明日からの、糀づくりその2へいかしたい。

米を作ったら、いつか糀も。と思って糀を作り始めて数年。まだまだ試行錯誤な日々なんだけど、最初は、板状にならないと糀ができていないと思い込んでいた私。よって、いつも失敗気味だと思っていたわけですよ。が、ある日、板になっていなくても、米1粒が白くなっていたら失敗ではない、と聞いて、へ？そうなの？！と随分、糀作りが、気が楽になったのです。だとしても。糀を作っていると失敗ではないけれど、粒一粒はしっかり白くなっているのに、パラパラした糀になったり、これぞやった！と思うような板糀になったりするのだけど、それって何よ。と思って調べてみました。

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以下、どなたかのブログから抜粋します

低温製麹と呼ばれる低めの温度(具体的にいうと36〜39℃)で麹を作っていくと、モコモコとした菌糸がビッシリと伸びた板麹になります。

逆に高温製麹と呼ばれる高い温度(40〜45℃)で麹を作っていくとサラサラとしたバラ麹に近づいていきます。高温製麹をしてもある程度は板状になるのですが、低温製麹の時とは毛並みが違う印象の仕上がりになっていきます。

低温製麹と高温製麹の違いによって、代表的な２つの酵素の生成される比率が変化します。

どの様に変化するかというと、低温製麹ではプロテアーゼが増え、高温製麹ではアミラーゼが増えるんですね。そして、これらの酵素の特技というのに違いがあります。

プロテアーゼはタンパク質を分解してアミノ酸を作ります。ゆえにどうなるかというと…旨味が増し増し！

アミラーゼは知っている方も多いかも。デンプンを分解してブドウ糖などの糖分にしてくれます。味的には甘みが増す方向へむかいます。

先ほど、少し言いましたね。温度の違いで作りわけができるって。温度の違いによって、生成してもらう酵素が変わります。

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ほー！分かりやすい。どなた様かのお陰で学習できました。ありがたい。いつか、温度管理によってできる糀の違いの味噌の出来上がり違い、も試してみたい、、とゆうことで、

明日から、糀づくりその2へ。

やっと今年の梅を干、ほし。25キロ漬けたので順番に日干し。梅のなった量に対して赤紫蘇が育った量が少なくて、山吹色の梅干しになるけれど、ま、あるものでこれだけ楽しめ、しかも数年先まで梅干しが食べられるのだから、なんとありがたいことであろう。

酵母実験を私と子供2人で繰り広げておりますが、今回は、あも作のトマト、ハルジオン酵母、穏作のミント酵母で、3種類の100%加水食パン、、風。トマトはもっと入れると多分もっと美味しいはず。ハルジオンはほのかにお花の香りがして美味しく、ミントは最後に、すーっとするような。。私の育てている発芽玄米酵母ちゃん、待機児童としてなかなかパンになれません。次は何で作るのかな。酵母実験面白いので、暮らしにうまく共存してきました

先日　6月30日に、ある方がこの時期になると京都在住時に食べた「水無月」が食べたくなるけどこの辺にはないんよねぇ。と言っていたので、無いなら作ってみよう、ってことで、家にあるものでなんちゃって水無月、作ってみました。黒糖で作ったので透明感はないけれど、なんとなくそれっぽい。自家製小豆で自己満足なのか、なんとなく、和菓子っぽくは仕上がった。のでした。

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6月30。京都では1年のちょうど折り返しにあたるこの日に、この半年の罪や穢れを祓い、残り半年の無病息災を祈願する神事「夏越祓（なごしのはらえ）」が行われます。

この「夏越祓」に用いられるのが、6月の和菓子の代表ともいうべき「水無月」水無月は白の外郎生地に小豆をのせ、三角形に包丁された菓子ですが、それぞれに意味がこめられています。水無月の上部にある小豆は悪魔払いの意味があり、三角の形は暑気を払う氷を表しているといわれています。

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だそう。小豆もちょっとだけ栽培しているし、もう少し和菓子が作れるようになれたらいいな、と和菓子の本を探し中。下半期も平和に過ごしたいです。

１年分のよもぎとすぎな乾燥完了。朝露残る時間帯に　よもぎは新芽のみ、すぎなはできるだけ葉が開く前の状態を摘ませてもらって、少しだけおひさまにあてて、その後日陰で風乾燥。じっくり水分を抜いていくことで、粉々にならず、お茶にした時も、飲みやすくなります。次の薬草茶摘みは、6月あたり、お花が咲き始めたドクダミです。の前に、、今年は柿茶、作ってみようかな。

とにかく。パン作りは苦手。できるだけ温度管理と捏ねるのはやりたくない私。そんなことゆうならパンは作れないのは当たり前なのだけど、そんなだらしない私が、ささやかに成功ぎみ、といってもいいのでは、、とゆうパンが最近できているのです。それは蓬酵母を作って焼く水分多めのパン。全ては酵母におまかせと言った具合に　混ぜて放置、そして焼く。とゆうような簡単パンなのです。酵母との関わりがちょっと嬉しく面白くなって、実験にちまちま焼いてみています。生米パンに食感が近く、もちっと食べ応えがあるので、ついつい食べ過ぎてしまう軽い小麦パンより、体には良さそうです。

生米パン。なるものをいただいてから試しに自分でつくってみたところ。あっとゆうまに、しかも簡単に、もちもにょな、なんともみずみずしいパンが出来上がった。パンと呼ぶにはちょっと違う気もするけれど、これはとっても美味しい。小麦より喉が渇かない。あー、離乳食期に知っていたかった。レシピの量をただいま自分用に試作中

主婦のおともだちクックパッドに考案者のレシピあります→https://cookpad.com/recipe/6065741

その辺食材、つくしに続き。春のお寿司。菜の花、蕾だけでなくて、花もそんまま食べるの大好き。今の季節に1番いいエネルギー詰まってます。何年か前に仕込んで寝かせてあった柿酢で味付け。こちらも寝かせたぶん。まろやか。

この時期は家の周りにたくさん美味しいものがあるので、買い物にちっとも行かなくていいからいい。つくしは思った以上に出汁が出てさっと炒めただけでもとっても美味しいです。1月あたりからもう地下で頭を出しているつくし。あったかくなってニョキニョキ出たらすぎなに交代。つくしは食べて、スギナは乾燥させてお茶に。摘み取る楽しみ、食べる楽しみ。つくしとすぎなの地下茎さん、見えないところで命を育んでくれてありがとう。

1回目の糀は、うーーん。いまいち。で、反省点をふまえて先週2回目↑は、むむ。随分いい感じになってきました。今週末またまた糀づくりに挑戦です。納得いくまで今年は糀を作り続けます。いまいちだった1回目の糀は塩糀や甘酒に、2回目のは、味噌に仕込みました。こどもたちが、っもはーっとなった米の塊をみて、糀ってカビなんや！と驚いておりました。腐敗か発酵か。生と死のように全く同じ世界感なのですね。

今日から麹づくり。自分たちで育てたササニシキを麹にできること。それだけでもう充分な幸せ度です。何年か前から細々やってみてはいるものの、まだまだうまく作れないかもしれないけれど、とにかく始めてみる。やらないとできるようにはならないから、やってみる。それでも、去年初めて自分で作った麹と自分で育てた大豆でお味噌を作りましたが、とっても美味しいのです。麹づくり。冬の大切なお仕事です。籾から剥がして玄米に、玄米から白米に。そして蒸して麹つけて、、その時に出る籾も糠も全部、また循環の中に返してあげられる喜び。誰にあげるわけでも、売るわけでもないので、ただ、お米と向き合うだけ。これから3日ほど、麹のお世話係おばさんです。

先日、ササニシキの玄米を浸水し、乾かして、石臼でゴリゴリして玄米粉も作ったので、クッキーにしてみたり、ケーキにしてみたり、どんなふうにしたら美味しいんだろうと、麹作りの合間に遊んでいるのですが、いや、美味しさも求めているけれど、エネルギー？パワー？がやっぱり買ったものとはまるで違うので、原料から自家製とゆうのは、美味しいとか、まずいとかではないのです。それを言い換えると自己満足とも言います。

麹菌と自家製のお米と川嵜家菌のトリプル相乗効果ですごい力みなぎる麹ができますように。

時期遅れ、の柚餅子を今日作りました。皮に張がないおばちゃん柚子［私と一緒］の中身をくり抜いて味噌にお砂糖加えて柚子の中に詰め込んで、蒸して、紙に包んでしばらく熟成。今回は古味噌に黒糖のコクありバージョン。何年か前に作った以来のゆべし。むふ。できるかな。楽しみ。

ここ数年、庭のゆずはあんまりなってなかったけれど今年は結構なってくれました。ほっておいてなってくれるなんて、なんてありがたいんだろう。と、庭にある梅も柿も柚子にも大感謝です。いっぱいできたら保存。次の年ならなくても、しばらく楽しめる様にしてくれるだけで、嬉しい作業です。ひとまず、せっせとゆずジャム。今年は柚餅子も作るかな。

前回のドラゴンフルーツ酵母パンの残り酵母で懲りずと焼いたパン。パン屋の友人に身の程知らずで写真を送ったら剣と盾だと返事が。いいんだいいんだ。本当だから。いつか生地が引きちぎれるよにクープが開いたパンを作ってみるから。と、早速、パン作りの見学。そしたら、あなたにぴったりの本があると見せられたのは、こねずに成形入らずの高加水パン。そもそも。きっちり温度管理ときっちり計測が苦手な私がうまくパンができるわけがないのだけど、もしかしてできちゃったり？と期待する本でした。とにかく、たまに食べたいパンが季節の酵母で自家製小麦で作れるようになりたい妄想膨らみ中です。

I baked this bread with the leftover yeast from my last dragon fruit yeast bread to teach it a lesson. I sent the picture to my baker friend and she replied that it was a sword and shield. It’s okay. It’s all right, it’s true. Someday I’ll try to make a loaf of bread with the coop open so the dough can be torn off. And then I’m going to watch you make bread. Then I was shown that there’s a book that’s perfect for you: no-knead, unmolded, highly moistened bread. To begin with. I’m not good at controlling and measuring the temperature exactly, so there was no way I could make a good loaf of bread, but could it be done? This was a book I was hoping for. Anyway, I’m developing a fantasy of being able to make the occasional bread I want to eat with homemade wheat with seasonal yeast.

津軽りんごをいただいたので、薪ストーブの上でダッチオーブンケーキ、、風。

混ぜて焼くだけ、たまに鍋ごとひっくり返して完成。小麦粉、りんご、お酢と重曹、なたね油、味醂　塩　シナモン。日曜のブランチに美味しい珈琲とぬくぬくの部屋でゆっくり食べたい甘くないケーキ。でも、こうゆうのには、やっぱり卵入った方が断然美味しいな。次回は卵を入れよう。