いい匂いに包まれる糀作り、今年のその1。4キロのササニシキから4.5キロ糀へ。
途中の温度が少し高かったのと湿度不足で、もふもふが少なかったので、明日からの、糀づくりその2へいかしたい。
米を作ったら、いつか糀も。と思って糀を作り始めて数年。まだまだ試行錯誤な日々なんだけど、最初は、板状にならないと糀ができていないと思い込んでいた私。よって、いつも失敗気味だと思っていたわけですよ。が、ある日、板になっていなくても、米1粒が白くなっていたら失敗ではない、と聞いて、へ？そうなの？！と随分、糀作りが、気が楽になったのです。だとしても。糀を作っていると失敗ではないけれど、粒一粒はしっかり白くなっているのに、パラパラした糀になったり、これぞやった！と思うような板糀になったりするのだけど、それって何よ。と思って調べてみました。
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以下、どなたかのブログから抜粋します
低温製麹と呼ばれる低めの温度(具体的にいうと36〜39℃)で麹を作っていくと、モコモコとした菌糸がビッシリと伸びた板麹になります。
逆に高温製麹と呼ばれる高い温度(40〜45℃)で麹を作っていくとサラサラとしたバラ麹に近づいていきます。高温製麹をしてもある程度は板状になるのですが、低温製麹の時とは毛並みが違う印象の仕上がりになっていきます。
低温製麹と高温製麹の違いによって、代表的な２つの酵素の生成される比率が変化します。
どの様に変化するかというと、低温製麹ではプロテアーゼが増え、高温製麹ではアミラーゼが増えるんですね。そして、これらの酵素の特技というのに違いがあります。
プロテアーゼはタンパク質を分解してアミノ酸を作ります。ゆえにどうなるかというと…旨味が増し増し！
アミラーゼは知っている方も多いかも。デンプンを分解してブドウ糖などの糖分にしてくれます。味的には甘みが増す方向へむかいます。
先ほど、少し言いましたね。温度の違いで作りわけができるって。温度の違いによって、生成してもらう酵素が変わります。
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ほー！分かりやすい。どなた様かのお陰で学習できました。ありがたい。いつか、温度管理によってできる糀の違いの味噌の出来上がり違い、も試してみたい、、とゆうことで、
明日から、糀づくりその2へ。
うね 